LUNES CULINARIO: GASTRONOMIA POBLANA

Buenos días shavos, hoy conmemoramos la batalla del cinco de mayo y aprovecharemos para dar un recorrido  por la gastronomía del estado de Puebla.

La cocina poblana es el resultado de una larga fusión entre la tradición indígena mesoamericana y las influencias europeas traídas por los conquistadores y posteriormente enriquecidas por las órdenes religiosas.

Por un lado, se utilizaron ingredientes nativos como el maíz, el chile, el frijol, el jitomate y el cacao. Por otro, llegaron productos como el trigo, el arroz, la carne de cerdo, la leche, las almendras y las especias como el clavo, la canela y la pimienta. La mezcla de ambas tradiciones dio como resultado platillos únicos en sabor, textura y simbolismo.

 

Mole poblano: el platillo rey de Puebla

Uno de los íconos de la gastronomía mexicana, el mole poblano, tiene una historia legendaria: según algunos relatos, fue creado por monjas del convento de Santa Rosa para agasajar a un virrey. Su preparación requiere más de 20 ingredientes, entre ellos:

    Chiles secos (ancho, mulato, pasilla)

    Chocolate

    Almendras y nueces

    Pasas, plátano y bolillo

    Ajo, cebolla, tomate

    Clavo, canela y pimienta

El resultado es una salsa densa, oscura y compleja que se sirve comúnmente sobre piezas de pollo o guajolote, espolvoreada con ajonjolí y acompañada de arroz rojo. Este platillo representa la esencia del mestizaje culinario.

 

Chiles en nogada: la elegancia patriótica

Creado también por monjas agustinas en el siglo XIX, los chiles en nogada son quizás el platillo más emblemático del mes patrio en México.

Están hechos con chiles poblanos asados y pelados, rellenos de un picadillo de carne de res y cerdo, mezclado con frutas como durazno, manzana panochera y pera. El chile se baña con una crema espesa de nuez de castilla y se adorna con granos de granada y perejil fresco, simbolizando los colores de la bandera mexicana.

 

Este platillo es estacional, ya que sus ingredientes clave (como la nuez fresca y la granada) solo están disponibles entre julio y septiembre.

 

Chalupas poblanas: el antojito por excelencia

Las chalupas poblanas son una delicia callejera. Se trata de pequeñas tortillas de maíz ligeramente fritas en manteca, sobre las que se vierte salsa roja o verde y se agrega carne deshebrada (generalmente de cerdo o pollo) y cebolla picada.

Son económicas, rápidas de preparar y perfectas para cualquier ocasión. En ferias, mercados y fondas, las chalupas son un clásico que no pasa de moda.

 

Cemitas: orgullo del street food poblano

La cemita es un tipo de torta originaria de Puebla, reconocible por su pan crujiente con ajonjolí. Se puede rellenar de diversos ingredientes, siendo la más famosa la de milanesa de res.

Una cemita tradicional suele incluir:

    Milanesa de res

    Quesillo (queso Oaxaca)

    Aguacate

    Papaloquelite (una hierba aromática)

    Chile chipotle o jalapeño

    Cebolla y salsa

Las cemitas son tan populares que han cruzado fronteras y se venden en ciudades como Nueva York y Los Ángeles.

 

Tacos árabes: un giro libanés en el corazón de Puebla

Los tacos árabes son el resultado de la migración libanesa a Puebla a inicios del siglo XX. Están hechos con carne de cerdo marinada en especias, cocinada al trompo (como el shawarma) y servida en pan pita o en tortilla de harina.

A diferencia del taco al pastor (su derivación chilanga), el taco árabe es más sobrio, sin piña ni adobos rojos. Se acompaña con salsa de chipotle o jocoque.

 

Molotes poblanos: empanadas crujientes de antojo

Los molotes son empanadas hechas con una mezcla de masa de maíz y harina de trigo. Se rellenan con tinga, papa, queso o chicharrón prensado, y se fríen en abundante aceite hasta quedar doradas.

Se sirven con crema, salsa y queso rallado encima. Son muy populares en ferias y antojitos.

 

Pipianes: herencia prehispánica

El pipian es una salsa espesa hecha a base de semillas de calabaza (pepitas), chiles secos y especias. Puede ser rojo o verde, dependiendo de los ingredientes. Se sirve con pollo, puerco o incluso con tamales.

Este platillo tiene raíces indígenas profundas y ha sido adaptado a lo largo de los siglos. El pipián verde, en particular, es uno de los favoritos para celebraciones.

 

Dulces típicos poblanos

Puebla también es famosa por sus dulces conventuales:

    Tortitas de Santa Clara: galletas con pasta de pepita de calabaza.

    Camotes poblanos: dulces hechos con camote endulzado y saborizado con frutas.

    Muéganos: bolitas de masa frita unidas con caramelo.

Muchos de estos dulces fueron creados por religiosas en los siglos XVII y XVIII.

 

Rompope: el licor de las monjas

El rompope es una bebida alcohólica cremosa, hecha con yemas de huevo, leche, vainilla y ron. Se atribuye a las monjas del convento de Santa Clara. Su sabor dulce y suave lo convierte en un digestivo popular, ideal para acompañar postres.

 

Tamales poblanos

En Puebla, los tamales son parte del día a día y también de las celebraciones religiosas. Algunos tipos comunes:

    Tamales de frijol

    Tamales de mole

    Tamales canarios (dulces, con pasas)

Se cocinan envueltos en hojas de maíz o plátano y tienen gran variedad de rellenos.

 

Bebidas tradicionales poblanas

Además del rompope, destacan:

    Agua de pepita: refresco elaborado con pepitas de calabaza, muy común en eventos religiosos.

    Té de hoja de naranjo: infusión tradicional usada como digestivo.

 

Artesanía culinaria: el barro, el talavera y los utensilios

No podemos hablar de la comida poblana sin mencionar los utensilios tradicionales: cazuelas de barro, molcajetes, cucharas de madera, metates y comales forman parte del ritual gastronómico.

Además, los platillos poblanos muchas veces se presentan en talavera poblana, una cerámica artesanal con siglos de historia.

Puebla ha logrado conservar y perfeccionar sus tradiciones culinarias a lo largo de los siglos. Su cocina es mucho más que comida: es historia viva, patrimonio cultural e identidad.

Desde los platillos conventuales como el mole y los chiles en nogada, hasta los antojitos callejeros como las cemitas y chalupas, Puebla ofrece un recorrido sensorial inolvidable.

Ya sea que busques una experiencia gourmet o una comida casera, la gastronomía poblana tiene algo que ofrecerte. Así que la próxima vez que pienses en México, recuerda que Puebla es el verdadero corazón del sabor.

 

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VIERNES DE LA SALUD: QUE ES LA HOMEOPATIA

 

La homeopatía está reconocida por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como una opción más para el cuidado y bienestar de las personas y aboga en su estrategia de salud 2014-2023 sobre Medicinas Tradicionales y Complementarias por la integración de estas (incluyendo la homeopatía) en los servicios de salud de los diferentes Estados. Esta terapéutica se basa en la utilización de medicamentos homeopáticos por parte de profesionales sanitarios, y cuenta con una filosofía asistencial propia fundamentada en:

● La eficacia y el perfil de seguridad del método terapéutico.

● Una visión de la salud que incluye la prevención.

● El paciente como partícipe de su salud.

● Una atención global del paciente.

● Y un enfoque individualizado y personalizado de su abordaje.

Vamos a ver, en primer lugar, qué es exactamente la homeopatía.

 

El origen etimológico del término homeopatía proviene del griego. Por un lado, “hómeos” significa similar, y por el otro “páthos” es enfermedad.

La homeopatía es una terapia no convencional y su ejercicio profesional está regulado por la legislación vigente en el Real Decreto 1277/2003, de 10 de octubre, por el que se establecen las bases generales sobre autorización de centros, servicios y establecimientos sanitarios.

En homeopatía el objetivo es ir más allá del alivio de los síntomas que van apareciendo, se busca ayudar al paciente a restablecer globalmente su equilibrio natural. Para ello, el médico homeópata en la consulta tendrá en cuenta, además de los síntomas o problemas de salud que presenta el paciente, su constitución física y su forma de reaccionar y sensaciones frente a la enfermedad, además de factores de mejoría o de empeoramiento. Por eso se dice que el tratamiento, en homeopatía, es individualizado.

Los medicamentos homeopáticos pueden ser prescritos o aconsejados por médicos y farmacéuticos respectivamente, los cuales supervisan la pertinencia del tratamiento y garantizan la seguridad de los pacientes.

La homeopatía se incluye, también, entre las denominadas terapias complementarias. Su abordaje de las enfermedades y de sus síntomas se realiza desde un enfoque tanto sintomático como global. Mediante un tratamiento de fondo, ayuda en la prevención de patologías y reducción de sus recidivas. También contribuye a mejorar la calidad de vida de los pacientes con enfermedades crónicas severas como el cáncer, al utilizarse para paliar los potenciales efectos secundarios de los tratamientos convencionales.

En homeopatía, el tratamiento persigue ir más allá del alivio de los síntomas. El objetivo es ayudar al paciente a restablecer su equilibrio natural, a través de la autorregulación del organismo, y para ello es imprescindible tener en cuenta su constitución física, cómo se está enfrentando a la enfermedad y los factores que influyen en la mejoría o empeoramiento. Por todo ello, se trata siempre de manera individualizada y optimizando los procesos fisiológicos de cada individuo.

En la homeopatía, al promover la salud desde un tratamiento integral (físico, mental y emocional), lo que se trabaja es el restablecimiento del equilibrio del paciente.

 

En qué consiste la homeopatía: sus orígenes

Para entender en qué consiste la homeopatía, nos vamos a remontar a sus orígenes. Fue el médico sajón Samuel Hahnemann quien estuvo en el origen de esta terapéutica en 1796, que se basa en la idea de que “lo similar cura lo similar”.

Los principios activos homeopáticos son preparados mediante una serie de diluciones y agitaciones sucesivas (dinamizaciones) de la materia prima (cepa) en alcohol hasta obtener concentraciones pequeñas. Este es uno de los motivos por los cuales, cuando los medicamentos homeopáticos son utilizados por profesionales sanitarios formados en homeopatía, tienen una baja probabilidad de presentar efectos secundarios, siendo además leves y transitorios, según respalda este estudio de Dantas F. y Rampes H.

Las dosis en homeopatía se expresan en CH ó DH, que indica el nivel de dilución y dinamización del medicamento.

CH, significa Centesimal Hahnemanniana, 1 parte del principio activo diluido en 99 partes de disolvente (etanol).

DH, significa Decimal Hahnemanniana, 1 parte del principio activo diluida en 9 partes del disolvente (etanol).

 

¿Cómo es un medicamento homeopático?

Los glóbulos son las formas farmacéuticas características de los medicamentos homeopáticos, que pueden ser de un tamaño más grande, llamados  glóbulos, también conocidos como gránulos o de tamaño más pequeño, los envases unidosis de glóbulos. Pero podemos encontrar también otras formas farmacéuticas como comprimidos, jarabes, pomadas, etc.

 

Para qué sirve la homeopatía

La homeopatía pertenece a la medicina integrativa porque comparte su principio y modelo de atención al paciente. Es un método terapéutico que recurre a medicamentos homeopáticos utilizados por profesionales sanitarios, por lo que forma parte de la medicina cómo entidad única. También está incluida en el grupo de las denominadas “medicinas complementarias” haciendo referencia a que es un complemento de la medicina “convencional” aunque, en realidad, solo existe una medicina. Por sus principios y características particulares, se puede utilizar tanto sola cómo en complemento de otras terapias, con el fin de optimizar la salud.

Gracias a su método de fabricación específico, que incluye la dilución y la dinamización de las sustancias activas que pueden ser de origen vegetal, animal, químico o mineral, se puede utilizar en pacientes de todas las edades, desde bebés hasta ancianos.

Los tratamientos homeopáticos tienen como objetivo regular el organismo y ayudarle a reaccionar mejor frente a las circunstancias que lo desequilibran.  Esta optimización de la capacidad de reacción que ofrece la homeopatía ante determinadas situaciones no debe confundirse con la protección específica que brinda una vacuna, siendo ambas terapias complementarias. Nunca un medicamento homeopático puede usarse en sustitución de una vacuna.

 

Beneficios de la homeopatía

Ahora que está claro qué es la homeopatía, en qué consiste y para qué sirve, vamos a enumerar una serie de beneficios a tener en cuenta a la hora de optar por los tratamientos homeopáticos:

Efectos secundarios escasos, leves y transitorios.

Tiene un enfoque de salud global: prevenir y mejorar la capacidad de reacción del organismo.

Permite una atención personalizada del paciente.

Reduce el sobreconsumo de ciertos medicamentos como antibióticos, antiinflamatorios o psicotrópicos.

 

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JUEVES DE LA LUMBRE: FIDEL VELAZQUEZ

 

Durante muchas décadas, el nombre de Fidel Velázquez fue sinónimo de poder. Fundador de la Confederación de Trabajadores de México (CTM), asumió su liderazgo desde 1941 y solamente la dejó el día de su muerte, en 1997.

Fidel Velázquez Sánchez nació en San Pedro Azcapotzaltongo, hoy Villa Nicolás Romero, en el Estado de México, el 12 de mayo de 1900; ese año se cumplía la sexta reelección de Porfirio Díaz y el país vivía serias transformaciones.

 

Sus padres, Herlinda Sánchez y Gregorio Velázquez, eran gente de campo. La revolución de 1910 condujo al pequeño Fidel por diversos derroteros: marchó con su padre a trabajar a Tlaxcala, después a un rancho maderero en Puebla. En ese lugar, un tiroteo entre obregonistas y carrancistas provocó la muerte de su progenitor.

Tras quedar en la orfandad, siguió laborando en el campo. Tiempo después, debido a la peligrosidad que se vivía y a la aparente calma que brindaba la capital del país, en 1918 llegó a la Ciudad de México a trabajar en una carpintería de la colonia San Rafael. Dos años después se marchó a la hacienda del Rosario, en los límites con el Estado de México, y comenzó a trabajar como repartidor de leche. Pronto se involucró en la vida sindical.

La vida sindical

En ese tiempo el sindicalismo se encontraba en pañales. Una huelga nacional del Sindicato Mexicano de Electricistas (SME) en 1916 tensó las relaciones entre los trabajadores y el gobierno carrancista. Los líderes fueron condenados a muerte y sólo la presión internacional logró salvarlos del cadalso.

En 1918 se fundó la Confederación Regional Obrera Mexicana (CROM) y con ella se abrió una nueva página dentro del movimiento obrero, generando una política que durante varias décadas se convirtió en una de sus premisas: la alianza con el Estado. Se trataba de una relación denominada “colaboracionismo” por los propios cromistas. Su líder era Luis Napoleón Morones, quien jugó un papel capital en sus primeros años. Gracias a su alianza con el gobierno, ocupó diversas posiciones políticas: fue gerente de la Compañía Telefónica y Telegráfica, dirigió los Establecimientos Fabriles Militares y en su momento cúspide fue secretario de Industria, Comercio y Trabajo.

Morones es un personaje fundamental en la conformación del modelo de líder que el gobierno necesitaba para sostenerse y, sin duda, Fidel Velázquez era el indicado para ejercer esa función.

Fidel se inició en el sindicalismo en 1920. En la hacienda del Rosario comenzó a participar, casi por intuición, aunque alguna vez declaró que tuvo influencia de la Confederación General de Trabajadores (CGT).

Fue despedido de ahí por sus actividades de proselitismo y ello lo motivó a crear una gran organización: la UTIL (Unión de Trabajadores Lecheros). Para entonces había conocido a los hermanos Alfonso y Justino Sánchez Madariaga, con quienes fundó el Sindicato de Lecheros, que a su vez se adhirió a la Federación de Sindicatos del Distrito Federal (FSTDF), perteneciente a la CROM.

 

Los “Cinco Lobitos”

Tras el asesinato de Álvaro Obregón en 1928 comenzó la debacle de la CROM, pues Morones fue señalado por una parte de la opinión pública como cómplice en el crimen. Este caos sirvió de base para que un grupo de sindicatos renunciara a la CROM. Morones procla-mó que se iban “cinco miserables lombrices”, a lo que Luis Araiza, uno de los ideólogos sindicales, le respondió: “Torpe de usted Morones que en su calenturienta imaginación ve lombrices. Profunda su equivocación, porque los que usted califica de lombrices son cinco lobitos que pronto, muy pronto, le van a comer todas las gallinas de su corral”.

En la FSTDF Velázquez había trabado amistad con otros tres personajes con los que se unió para salir de la CROM: Fernando Amilpa, Jesús Yurén y Rafael Quintero. Con Araiza, conformaron el grupo de los “cinco lobitos”.

Gracias a esa ruptura, el gobierno los premió otorgándoles cargos en las juntas de Conciliación y Arbitraje, lo cual les fue de gran utilidad para seguir engrosando su organización. Además, su poder se vio estimulado cuando el propio Fidel fue nombrado miembro de la comisión redactora de la Ley Federal de Trabajo.

Muy pronto los “cinco lobitos” engulleron a diversos grupos dedicados a los servicios: restauranteros, cantineros, trabajadores del rastro, cerilleros, pequeños comerciantes, expendedores de carbón y otros.

La intuición política de Fidel lo llevó a la secretaría general de la FSTDF, que en 1932 convocó a crear una federación nacional sumando a organizaciones como el SME, la CGT y a los ferrocarrileros. Un año después, Vicente Lombardo Toledano salió de la CROM y con todos estos grupos se fundó la Confederación General de Obreros y Campesinos de México, CGOCM.

Fidel y Lombardo

Ésta fue una alianza vital: el prestigio de Lombardo haría que creciera el de Fidel. Uno era el ideólogo y el otro el empírico. Su presencia era una realidad cuando el gobierno de Lázaro Cárdenas, al inicio de su mandato, se planteaba nuevas directrices políticas, como la consolidación del partido de Estado.

Todo sucedía vertiginosamente, y la carrera de Fidel también. Dentro del congreso de fundación de la CTM, Lombardo fue nombrado secretario general y Fidel secretario de organización tras chantajear con retirarse e imponerse a la mayoría de los sindicatos que preferían al comunista Miguel Ángel Velasco. Esa rendición fue un error histórico: muy pronto fueron expulsados de la CTM y salieron con las manos vacías.

Este momento fue clave. Desde esa posición, Fidel empezó a mangonear, colocó a sus afines, consolidó sus bases y movió sus piezas en todo el país. A los pocos meses de fundarse la CTM, los mineros también la abandonaron, además de que criticaron las actitudes antidemocráticas de Fidel y sus huestes.

Hábiles, se acercaron al recién fundado Partido de la Revolución Mexicana, que sustituiría al Partido Nacional Revolucionario, de Calles. Treinta cetemistas fueron postulados como diputados, entre ellos Amilpa, Yurén y Alfonso Sánchez Madariaga, hombres muy cercanos a Fidel.

Fidel poco a poco iba preparando el camino para sustituir a Lombardo y, a su vez, eliminar a los dirigentes de izquierda. Éste, más preocupado por decir discursos y formar una organización sindical intercontinental (la CTAL), así como por defender la política soviética contra el fascismo, había dejado en Fidel todo el poder, menospreciándolo, pensando que sin él la CTM no era nada. Pero no fue así.

 

El poder de uno

La alianza con el gobierno permitió a la CTM sumarse al pacto de unidad nacional. Fidel participó en la entrega de la presidencia a Manuel Ávila Camacho y tres meses después, en febrero de 1941, asumió la secretaría general de la CTM, postulado por unanimidad. Ahí afirmó: “Amo la unidad, amo la CTM, quiero al compañero Lombardo y por eso no formo grupos: mi grupo es la CTM”.

Así comenzó la historia de su poder casi absoluto. En 1946 Fidel fue senador de la República y en 1947 dejó en manos de su colega Amilpa la secretaría general.

A pesar del compromiso de la CTM con Lombardo para crear el Partido Popular, Amilpa, anticomunista declarado, no lo respetó y, además, se expulsó del comité ejecutivo a Lombardo y a todos sus seguidores. Tenían, ahora sí, todo el poder.

Fidel volvió al poder en 1950, con la CTM limpia de enemigos, una estructura antidemocrática y un gran poder caudillista. Puso fuera de juego a Amilpa, no sin antes tacharlo de “imbécil” y de querer reelegirse. Aunque hubo una reconciliación inmediata, Amilpa murió dos años después. Así, en el medio siglo, la CTM ya era solamente de Fidel.

En los años cincuenta, Fidel era ya el amo y señor. Al final de esa década ocurrieron tres fenómenos importantes: la creación, desde el gobierno de López Mateos, de la Confederación Nacional de Trabajado-res, conformada por disidentes cetemistas, como un intento para democratizar el sindicalismo; la insurrección de varios sindicatos (telegrafistas, petroleros, maestros y ferrocarrileros) que generó una gran represión y el encarcelamiento de líderes como Demetrio Vallejo, Valentín Campa (uno de los fundadores de la CTM) y Othón Salazar; y por último, el triunfo de la Revolución cubana.

La respuesta de Fidel fue institucional y de demanda al gobierno de que la CTM avalara cualquier sindicato. Además, comenzaría la satanización del gobierno de Fidel Castro y el tratar de vincular a los movimientos sindicales con los comunistas.

Desde 1950 hasta 1997, Fidel se reeligió seis veces sin oposición alguna. Era un personaje camaleónico por excelencia. Cuando nació la CTM, su lema era: “Por una sociedad sin clases”. Fidel asumió una posición izquierdista e hizo suyo ese discurso. “No soy comunista, pero admiro a los comunistas porque son revolucionarios como yo y como todos los miembros de la CTM”, expresaba. Incluso, durante la presidencia de Ávila Camacho pidió reanudar relaciones con la URSS. Sin embargo, la expulsión de Lombardo le permitió quitarse la careta y mostrarse como un anticomunista, discurso que mantuvo durante varias décadas, hasta modificarlo un poco en los últimos años de su vida, cuando confesó que “en algunos momentos he llevado a cabo acciones con base en las teorías de Marx”.

En 1968, empero, había acusado a “los agitadores profesionales de los más variados matices, que obedeciendo consignas extrañas, solamente persiguen alterar el orden público y minar la autoridad del gobierno”.

De la misma forma, en 1972 hizo una protesta contra el obispo de Cuernavaca, Sergio Méndez Arceo, en la capital morelense, y hasta se burló de él comparándolo con un personaje de la serie de moda Los locos Adams. En esa década, la del nacimiento de la guerrilla e intensificación de los movimientos sindicales independientes, Velázquez tuvo una actitud de lucha en contra de todos ellos e incluso del presidente Luis Echeverría quien, se rumoraba, quería hacerlo a un lado.

En 1979 recibió la medalla Belisario Domínguez otorgada por el Senado de República. Eran los tiempos de cosechar los servicios prestados al gobierno. El dictamen señalaba que se le otorgaba por “su lealtad revolucionaria, materializando siempre la identificación y solidaridad de la CTM con los regímenes de la Revolución, de tal manera que esta central es una aliada permanente en las causas que la Nación demanda”.

Cuando todo el mundo pensaba que sería su despedida, Fidel, un octogenario entonces, se lanzó a un nuevo periodo como secretario general, hasta 1986. Los senadores y la clase política aplaudieron a ese hombre que había logrado mantener el control de la clase obrera durante medio siglo. Pero ahí no paró todo. En 1986 volvió a reelegirse y después para el periodo 1992-1998, el cual no logró terminar porque murió un año antes.

 

Desde la década de los cincuenta, Fidel Velázquez había logrado contener el sindicalismo y se había mantenido como una esfinge, con las mismas características, incluidas sus gafas negras. En 1997, un mes después de su muerte, el viejo sistema comenzó un declive al perder las elecciones del gobierno de la capital del país y, tres años después, la presidencia de la República.

 

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