Hablar del Arroz a la Tumbada es trasladarse a la mítica
ciudad de Alvarado, Veracruz, antes de la llegada de los españoles era conocida
como Atlizíntla que significa “junto al agua abundante”, debido a que está
localizada geográficamente en un lugar privilegiado ya que en sus costas se
mezclan el mar y la laguna haciendo que la biodiversidad sea majestuosa.
La ciudad es nutrida por el río Papaloapan y el río Blanco,
conquistada por Pedro de Alvarado en 1518, de ahí de deriva el nombre de la
localidad, los habitantes se distinguen del resto del país por su forma de
hablar y su singular alegría.
La laguna provee a los hogares de varias especies de
mariscos de gran calidad, haciendo de la pesca, su actividad comercial
principal, la historia del Arroz a la Tumbada es relatada por los ancianos de
la costa, mencionan que hace años una embarcación salió en busca del sustento
del hogar, actividad que por lo regular, obliga a los pescadores a ausentarse
de sus casas incluso por días.
Relatan que en esa ocasión el capitán designó a un joven
tripulante con la valiosa tarea de preparar la comida para el resto de los pescadores,
el joven cocinero, inexperto pero seguro aceptó su tarea con alegría, como
primer paso, comenzó a freír arroz en una lata con manteca de cerdo, ayudado
con una rama de manglar con la cual movía ocasionalmente el arroz para evitar
que se quemara. Posteriormente agregó según su criterio los mariscos que habían
capturado durante el día; como paso final agregó abundante agua y se fue a
charlar con sus amigos dejando el arroz en el fogón, sin darse cuenta que había
creado un platillo que hasta el día de hoy representa al estado de Veracruz.
PORQUE SE LLAMA ARROZ A LA TUMBADA?
El nombre “a la tumbada “deriva de la forma en la cual este
inexperto pescador fue realizando este exquisito platillo, al “a ver que sale”,
al “ahí se va”. Al pasar de los años esta receta ha sido modificada y
perfeccionada; hay variaciones, pero eso depende de quién cocine.
El último domingo de mayo, en Alvarado se celebra la fiesta
de Las Cruces, en conmemoración al hallazgo de una cruz de madera negra, en
dicha festividad los pobladores, restauranteros y pescadores hacen el Arroz a
la Tumbada más grande del mundo.
Este platillo se consume de manera habitual en los hogares
de las costas veracruzanas, pero principalmente en las costas sureñas del
estado.
Cómo hacer Arroz a la Tumbada
Ingredientes:
Arroz.
Caldo de pescado*
se puede sustituir por agua.
Jitomate.
Cebolla blanca.
Pescado, se puede
usar pescado en postas o filete de pescado.
Camarón con
cascara, sin visera.
Epazote, se puede
sustituir por cilantro.
Jaiba limpia,
partidas en por la mitad.
Camarón de río o
langostino limpio.
Pulpo precocido o
calamar.**
Almeja, se puede
usar mejillón.
Aceite.
Sal al gusto.
Pimienta al
gusto.
NOTAS:
*El caldo de
pescado se prepara con espinas de pescado en una olla con agua hirviendo se
agregan las espinas, se deja reducir y se sazona con un poco de sal.
**Para cocinar el
pulpo o el calamar, debes agregar agua a una olla y dejar hervir, en ese
momento se agrega sal, pimienta y un trozo de cebolla.
INSTRUCCIONES:
Preparacíon del arroz en cazuela de barro.
En un sartén se
asa la cebolla y los jitomates, (si quieres que tu arroz sea un poco picoso,
agrega un chile jalapeño), todos estos deben de quedar con la piel un poco
quemada, pero solo un poco, con ayuda de 200 ml de caldo de pescado o en su
defecto agua; licua, rectifica sabor y reserva. Es importante que la mezcla que
salga de la licuadora quede un poco saladita pues con eso se va a sazonar el
arroz.
Coloca una olla,
a temperatura media-alta, agrega el aceite, y posteriormente el arroz, para
evitar que se queme, muevelo constantemente con la ayuda de una cuchara, una
vez dorado el arroz, agrega la salsa de jitomate y cebolla, no olvides
rectificar sabor.
Agregando los mariscos en diferentes etapas.
En el momento que
empiece a hervir el arroz baja la temperatura del fuego a medio-bajo, es
momento de agregar los mariscos, recuerda, primero los de caparazón grueso, es
decir, el camarón de río o langostino, la jaiba y las almejas. Tapa y deja que
se consuma un poco del líquido. La colocación de los mariscos debe de quedar un
poco hundidos en el arroz y el caldo.
Cuando el caldo
del arroz haya reducido. agrega más caldo de pescado a manera de que cubra todo
el arroz y parte de los mariscos, repite este paso una vez más y agrega el
resto de los mariscos, es decir, el camarón, el pescado, el pulpo precocido y
tapa la olla, una vez que agregues el caldo al arroz no lo muevas no es necesario,
cuando agregues el caldo hazlo por las orillas de la olla.
Por último,
agrega las hojas de epazote y cubre la olla, la consistencia del arroz debe ser
caldosa, si no mueves el arroz no hay riesgo que este mal.
Sirve en un plato hondo, puedes acompañar con limón.
Pero si usted quiere viajar a Veracruz aquí está un breve análisis
de la seguridad en este hermoso estado:
A través de la Encuesta Nacional de Seguridad Pública
Urbana (ENSU) del Inegi, publicada el pasado 24 de julio, se dio a conocer que
la percepción de inseguridad sigue en aumento en el país.
Esta encuesta evalúa 91 áreas urbanas (ciudades) de
interés, las cuales referencian al menos un área urbana por cada entidad
federativa. En el caso de Veracruz, las ciudades que evalúa son: la capital,
Xalapa, el puerto de Coatzacoalcos y el puerto de Veracruz.
En el apartado Percepción sobre inseguridad pública por
área urbana (ciudad) de interés, de marzo a junio de 2025, en el puerto de
Veracruz la percepción de inseguridad es del 53.0 %; en Coatzacoalcos, del 69.8
% y en la capital veracruzana, Xalapa, aumentó de 59.7 % a 64.4 %.
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