Uno de los estandartes gastronómicos más importantes de México en el mundo son las tortillas, ese producto que da forma a los tacos y acompaña toda suerte de guisados.
Pero reducir su existencia solo a este país es injusto. Su origen -las culturas prehispánicas especialmente la maya- permeó en toda la península de Yucatán y parte de Centroamérica, por lo que las técnicas culinarias también influyeron en países como Honduras, Nicaragua y Guatemala.
Mismo origen, diferente resultado
Tomemos en cuenta algo: el paso del tiempo y la evolución que produce la distancia entre sociedades crea nuevas recetas que se cuecen de acuerdo al fogón al que pertenecen. Así, las tortillas de maíz se diversificaron de acuerdo a las necesidades y gustos de cada lugar del mundo.
En El Salvador, por ejemplo, siguen el proceso de nixtamalización que hace a los granos de maíz más nutritivos y manejables. La masa se prepara con un poco de sal y agua pero la diferenciación es el ancho del resultado final.
Aquí se tortella la masa, es decir que se coloca una bolita sobre unos plásticos y con la mano se va aplanando hasta tener aproximadamente medio centímetro de espesor.
Con ella no se hacen tacos, más bien se abren por la mitad para rellenarlas de diferentes cosas convirtiéndola en una mezcla de tortilla mexicana y arepa sudamericana. Uno de los muchos resultados son las chilaquilas, un plato en el que vienen acompañadas de queso fresco y bañadas en salsa de jitomate.
Guatemala por su parte, tiene una herencia tortillera muy parecida a lo que se conoce mundialmente. Ya cocinado, el maíz se baja en un metate y se tortea con las manos a modo de aplauso para dejarlas delgadas.
Funcionan como utensilio para comer en sustitución de los cubiertos y también como un empaque de comida comestible. Hecha rollito o con un buen mole dulce en medio, son un producto básico de este país.
A partir de Honduras, el nixtamal no es tan arraigado como en sus países vecinos del norte. El maíz se cuece de modo que queda blando y listo para el molino aunque la forma más sencilla de preparar las tortillas ahí es con masa ya procesada.
El viaje a través del Atlántico
La Conquista tuvo efectos bilaterales en temas gastronómicos. Con la llegada del maíz amarillo a Europa, los vascos cultivaron sus campos y lo transformaron en algo que ellos llamaron talo, cuya masa se aplana sobre una superficie de madera y se va moldeando con las manos. Así, las tortillas conquistaron el mundo.
Cada vez es menos común encontrarlos pero hay un día que no falla para hacerlo: el 21 de diciembre. En San Sebastián se celebra a Santo Tomás y entre las costumbres de la fiesta está comer talos con chistorra preparados por aquellos pueblos vecinos que bajan a la ciudad compartir con los donostiarras.
La tradición cultural de hacer un nixtamal se perdió en el camino a las tierras euskaldunas pero el maíz se cuece en agua hirviendo con sal para hacer el sueño posible.
Las primas no tan lejanas
El maíz caminó en cultivos hacia Sudamérica haciendo escala en las cocinas peruanas, colombianas, ecuatorianas y venezolanas. En cada una tomó significados y usos distintos pero en varias se replicó el modelo de hacer una pieza redonda y consistente hecha con masa de granos cocidos.
No son tortillas, pero parten del mismo principio: que el maíz sea un acompañante de carnes y salsas; que sean un alimento que da sensación de saciedad y que además, esté íntimamente ligado con el lugar donde se producen.
Venezuela o Colombia, no importa el origen de las arepas pues cada una tiene su valor y espacio en la gastronomía. Ambos casos son masa de maíz cocida y rellena; la diferencia principal es que en el primero todo se cuece junto y en el segundo se hace un corte en el medio para ponerle los tesoros más preciados de las cazuelas de sus fogones.
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