Sin quitarle méritos a las diferentes variedades de pasta y pizza de las que hace gala Italia, su gastronomía ofrece mucho más que estos dos iconos mundiales. Cada territorio conserva su idiosincrasia, una cultura propia que se refleja perfectamente en la cocina tradicional. Y pocos platos hay más típicos del norte italiano que la polenta.
Tanto es así que se popularizó el término polentone para designar despectivamente a sus habitantes, pues todavía es un alimento que no se ha sacudido del todo su aura de "comida de pobres". La polenta fue durante muchos siglos la base de la alimentación de los campesinos y gente más humilde de las regiones norteñas, también con tradición en el Ticino suizo y territorios cercanos.
Hoy en día, sobre todo fuera de Italia, la equiparamos a la sémola de maíz, pero no toda la polenta es de maíz ni toda la sémola de maíz es polenta. Conviene aclarar un poco la terminología para saber exactamente qué ingrediente utilizar y cómo usarlo en la cocina según la receta que nos propongamos elaborar.
Polenta antes y después de América
El maíz no llegó a Europa hasta el descubrimiento de América, pero la polenta ya se consumía mucho antes, pues ya era popular en la Antigüedad. De hecho, polenta deriva del latín pollen, usando para designar una especie de harina fina o casi polvo, término del que también deriva nuestra palabra "polen".
Desde su origen, la polenta no era más que una versión de las gachas o porridge que han sido el sustento básico de la población más humilde durante muchos siglos. Cuando había poco donde elegir, el mejor recurso era echar a la olla cualquier ingrediente disponible para cocerlo con agua -o, si había suerte, leche, caldo o vino- y conseguir algo caliente para llenar el estómago.
Estas papillas pastosas se preparaban, y aún se preparan, con trigo, arroz, cebada, castaña, escanda o avena, hasta que el maíz irrumpió en Europa y se alzó como un cultivo de alta rentabilidad en los territorios de lo que hoy conocemos como el norte de Italia (Véneto, Piamonte, Lombardía, etc.).
La planta del maíz se adaptó bien al suelo europeo en determinadas regiones, desplazando al trigo y otros cultivos menos productivos, ganándose su hueco así también como ingrediente de panadería y cocina. En la Península Ibérica, por ejemplo, es notable la presencia de la harina de maíz en muchos panes tradicionales de Portugal o Galicia, o en los talos tan típicos del País Vasco y Navarra.
En los mencionados territorios italianos, la producción del maíz se impuso de tal manera que la población con menos recursos -es decir, la inmensa mayoría- convirtió a este cereal en base fundamental de su dieta. El abuso de la polenta provocó graves problemas de salud creando epidemias de pelagra, pero no por causa directa del maíz, sino por el severo déficit de vitaminas del grupo B.
Cómo cocinar polenta
El procedimiento básico es muy sencillo: solo hay que cocer la sémola en agua muy caliente con sal. Dependiendo un poco de la variedad de maíz y cómo haya sido procesado, el tiempo total de cocción puede extenderse desde 30 minutos hasta casi una hora. Usando polenta precocida apenas necesitaremos entre uno y cinco minutos.
La proporción de sémola/agua también es variable, y depende mucho del resultado que queramos obtener, con una polenta más cremosa o más espesa, tipo puré. Además de las preferencias personales, la manera de servirla y los acompañamientos son factores importantes a tener en cuenta.
Lo más recomendable es comenzar presentando atención a las indicaciones del fabricante o productor, y a partir de ahí ajustar cantidades al gusto. Como sucede con todas las recetas tradicionales, la mejor forma de cocinar polenta es a puro ojo y hacer ajustes sobre la marcha. Es otra variante del viejo "echa la harina que admita".
Ingredientes
Para 6 personas
Polenta 500 g
Agua 1.5 l
Sal
Hierbas aromáticas variadas al gusto
Nata líquida para cocinar , leche o queso
Cómo hacer polenta
Dificultad: Fácil
Tiempo total 45 m
Elaboración 45 m
Como medida estándar, podemos partir de 500 g de sémola para seis personas, con 1,5 litros de agua. Si se quiere más cremosa, se puede añadir más líquido, o cocerla menos tiempo. Al enfriarse siempre espesará.
Después seguimos los siguientes pasos. Calentamos el agua en una olla o cazuela de fondo grueso, y la salamos cuando rompa a hervir. Una vez entre en ebullición añadimos la sémola poco a poco (como una lluvia) removiendo con unas varillas o una cuchara, suavemente. Bajamos el fuego y mantenemos la cocción suave, removiendo constantemente hasta que alcance la consistencia deseada.
Lo ideal es que la polenta se despegue de las paredes de la olla, pero si se utiliza sémola sin precocer, no hay que fiarse: necesitaremos como mínimo 30-45 minutos para que adquiera una textura cremosa y melosa de verdad. También hay quien deja el fuego al mínimo, tapando la olla, alargando la cocción hasta una hora y removiendo muy pocas veces.
Cuando este lista, aderezamos con más sal, hierbas frescas o secas, un chorrito de leche o nata, mantequilla y/o queso.
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