En México, el consumo de chile (Capsicum spp.) se inició desde los tiempos prehispánicos y desde entonces forma parte de la dieta diaria de los mexicanos. Tan es así que se dice que el consumo por persona (per capita) varía entre ocho y nueve kilogramos, y en gran medida se hace en fresco (González, 2010). Además de formar parte de los platillos mexicanos, se menciona que aproximadamente 700 mil toneladas, de 1.9 millones de toneladas anuales, son destinadas al comercio exterior (SIAP, 2018).
El género Capsicum pertenece a la familia de las
solanáceas, y es originario del continente americano, comprende alrededor de 33
especies y diez variedades (Pathirana, 2013). México es uno de los principales
centros de origen y domesticación del género Capsicum, como lo demuestran los
vestigios arqueológicos de semillas localizados en el valle de Tehuacán, con
una antigüedad de 8,500 años (Pathirana, 2013). Entre las especies más
cultivadas a nivel mundial se encuentran C. chinense Jacq., C. frutescens L., C.
annuum L., C. pubescens Ruíz & Pav y C. baccatum L., de las cuales, las
cuatro primeras están presentes en México, siendo C. annuum la especie más
cultivada tanto a cielo abierto como en agricultura protegida (Alonso et al.,
2008).
Además de formar parte de los platillos, el chile tiene
muchas propiedades medicinales, como la estimulación de la digestión y como
analgésico natural para aliviar el dolor (Baenas et al., 2019).
VALOR NUTRICIONAL Y PICOR
La composición química de los frutos de los chiles depende
de la especie, de la variedad y de las condiciones ambientales en donde se
cultiven. Entre los compuestos químicos detectados se incluyen aceites
volátiles, aceites grasos, vitaminas, proteínas, fibras, minerales,
carotenoides y capsaicinoides (Pathirana, 2013). Dentro de éstos, los de mayor
importancia son los carotenoides y capsaicinoides. Los primeros están
relacionados con el color y las propiedades antioxidantes, mientras que los
capsaicinoides proporcionan la característica de pungencia (picor). El nivel de
picor varía de una especie a otra (figura 1) y se reporta en escala Scoville,
en honor al farmacéutico Wilbur Scoville, quien estableció el método en 1912.
Sin embargo, ha sido reemplazada por métodos cromatográficos que se consideran
más confiables y precisos.
LA LENGUA Y LOS CAPSAICINOIDES
Alguna vez te preguntaste ¿por qué los chiles irritan tu
lengua, boca y garganta? La capsaicina es una molécula irritante que
desencadena una sensación de calor y obliga al cuerpo a tomar líquidos en un esfuerzo
por eliminar el picor. Resulta que la lengua, la boca y la garganta poseen
proteínas receptoras que interaccionan con la capsaicina. Y cuando esto ocurre,
se acumulan iones de calcio en las neuronas sensoriales que a su vez provocan
la liberación de neurotransmisores que envían un mensaje al cerebro, el cual
interpreta como dolor, ardor o calor. Sin embargo, si el nivel de tolerancia al
picor de los chiles es bajo, no solamente los receptores del dolor engañarán al
cerebro para que piense que se está quemando, sino que el cuerpo puede
presentar una respuesta inflamatoria (Rohrig, 2014).
EL CHILE Y LOS BENEFICIOS A LA SALUD
El uso del chile en la medicina tradicional inició desde
las antiguas civilizaciones mayas y aztecas, quienes las utilizaban para tratar
diversas afectaciones relacionadas con el asma, la tos, llagas y dolores de
muelas. Actualmente, los avances sobre el potencial de los dos componentes
principales, capsaicina y dihidrocapsaicina, que representan 80 y 90% en los
frutos, respectivamente, han ido en aumento.
Las cremas, parches e inyecciones son los productos
disponibles en el mercado (Remadevi y Szallisi, 2008). Los efectos
farmacológicos de los capsaicinoides dependen de la concentración, la vía de
administración y del órgano diana (Wong y Gavva, 2009).
Los avances sobre el uso de los capsaicinoides en la salud
son insuficientes, por lo que es necesario continuar con estudios que permitan
establecer con claridad los mecanismos de acción y el metabolismo
inmediatamente después de introducirse en el cuerpo (administración oral,
tópica o cutánea) (Luo y Peng, 2011). En este sentido, el metabolismo de la
capsaicina en hígado es de 20 minutos y dio lugar a la formación de cinco
metabolitos, siendo los más abundantes 16 hidroxicapsaicina, 17-hidroxicapsaicina
y 16,17-dihidrocapsaicina. En pulmón se detectaron los mismos metabolitos que
en el hígado, pero el metabolismo fue 20 a 40 veces más lento, posiblemente por
la baja cantidad de enzimas en los tejidos respiratorios. La piel, a diferencia
de los otros órganos, metaboliza la capsaicina mucho más lento (20 horas),
dependiendo de la concentración; los metabolitos de mayor predominancia son la
vanililamina y el ácido vanílico. Otros sitios de absorción y metabolismo de
los capsaicinoides son el estómago y el intestino, en donde la mayor absorción
ocurre en el yeyuno (80%), íleon (70%) y estómago (50%), para su posterior
metabolismo (Chanda et al., 2008).
CAPSAICINOIDES Y LA SENSACIÓN DE CALOR
Los capsaicinoides (capsaicina, dihidrocapsaicina
nordihidrocapsaicina, homodihidrocapsaicina, homocapsaicina) son un grupo de
moléculas que le dan el sabor picante a los chiles y la sensación de calor al
consumirlos (figura 3) (Reyes-Escogido, González-Mondragón y
Vázquez-Tzompantzi, 2011). Sus propiedades benéficas se registraron por primera
vez en el año 4000 A.C y su principal uso fue para el tratamiento del dolor.
Hoy se sabe que los efectos benéficos de los capsaicinoides dependen de la
dosis y del tiempo de exposición. A continuación se describen algunos de estos
efectos:
La capsaicina como analgésico: la actividad analgésica se
describió en documentos antiguos y en la actualidad hay un interés en el
desarrollo de nuevos productos, además de los que se encuentran disponibles en
el mercado. La administración en dosis bajas de la capsaicina por vía oral o
local reduce la inflamación y el dolor de la artritis reumatoide y la
fibromialgia (figura 2) (Remadevi y Szallis, 2008). En dosis altas se usa como
opción en el tratamiento del dolor neuropático, dolor postoperatorio y
cefaleas. De manera general se puede decir que el mecanismo de acción para
reducir el dolor se basa en la interacción química con los receptores de las
neuronas sensoriales. En éstas ocurre una despolarización de la membrana debida
al movimiento de iones a través de la membrana celular. De tal forma que la
capsaicina ocasiona el calor excesivo (sensación abrasiva) y conduce a la
reducción de la sensación de dolor y de la inflamación sin dañar las neuronas
como se indican en los estudios (Remadevi y Szallis, 2008).
Efectos anticancerígenos: los estudios indican que la
capsaicina en dosis bajas impide el desarrollo, crecimiento o proliferación de
las células tumorales y también funciona como agente quimiopreventivo en varios
tipos de cáncer (de mama, próstata, colon y estómago) (Lau y Brown, 2012).
Efecto cardioprotector: de acuerdo a las investigaciones,
esta actividad protectora puede deberse al bloqueo de la agregación plaquetaria
y a la actividad de los factores de coagulación VIII y IX. Y a la acción
inhibitoria de la oxidación de las LDL (lipoproteínas de baja densidad) y a la
reducción del colesterol sérico total (Geppetti y Trevisani, 2004).
La capsaicina activa mecanismos cerebrales: los estudios
médicos sugieren que la capsaicina se conoce como un gusto, debido a que activa
la parte ventral de la ínsula del cerebro, lo que es conocido como área
gustativa. La sensación de ardor que provoca la capsaicina en la boca hace que
el cuerpo produzca endorfinas como contramedida. Las endorfinas son moléculas
biológicas que el cuerpo sintetiza de forma natural para aliviar el dolor al
bloquear la capacidad del nervio para mandar se- ñales de dolor. Además,
también se libera otra molécula llamada dopamina (neurotransmisor), que es la
responsable de la sensación de recompensa y placer. En esencia, el consumo de
capsaicina (fruto fresco, salsas o concentrados), además de inducir respuestas
fisiológicas, como la traspiración de la cara, la salivación y la reducción de
problemas cardiovasculares, también puede mantener una sensación de felicidad
que se cree que se produce a través de las endorfinas y la dopamina (Kawakami
et al., 2016).
A pesar de los beneficios de los capsaicinoides, existen estudios que indican efectos adversos. La exposición a altas dosis de capsaicina (por encima de 100 mg de capsaicina por kg de peso corporal) durante un tiempo prolongado, provoca úlceras pépticas, acelera el desarrollo de cáncer de próstata, estómago, duodeno e hígado y acelera la metástasis del cáncer de mama (Bley et al., 2012).
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