El cuajo, conocido también como fermento es una mezcla
obtenida a partir de la extracción de complejos enzimáticos del cuarto estómago
(también conocido como»abomaso«) de rumiantes no destetados, como terneros, corderos,
cabritos y búfalos.
Las enzimas naturales (en particular la quimosina y la
pepsina) son capaces de descomponer la caseína contenida en la leche, dando
lugar a una red de proteínas comúnmente llamada «cuajada», el primer paso en la
producción de cualquier queso.
La existencia del cuajo animal se descubrió por casualidad
hace unos 7000 años, cuando la leche se transportaba utilizando odres hechos
con estómagos de rumiantes.
¿Qué hace y cómo afecta a la producción de queso?
El cuajo siempre ha sido utilizado por el hombre para la
producción de queso y productos lácteos. Es fácil pensar que el pastor conocía
el poder coagulante del estómago de la oveja aún lactante y lo utilizaba para
producir un producto lácteo que fue el antepasado del queso. Lo que confiere al
estómago de los animales lactantes este poder es la presencia de una enzima
llamada quimosina.
La quimosina es una enzima específica, es decir, capaz de
descomponer un punto concreto de la proteína de la leche llamada caseína. La
quimosina ayuda al animal en la digestión de la leche desestructurando las
proteínas y haciéndolas más atacables por otras enzimas (llamadas pepsina)
presentes en el estómago del animal.
El hombre ha sabido aprovechar este proceso para coagular
la leche, eliminando la materia líquida (el «suero»), lo que aumenta su vida
útil. De hecho, un queso se conserva mejor cuanta menos agua contenga en su
interior. El ejemplo más conocido es el de Grana Padano: pensemos que para este
queso, inventado según la tradición en la abadía de Chiaravalle para conservar
la gran cantidad de leche que tenían disponible, de 1000 litros de leche se
obtienen unos 110 kg de queso.
Formas y tipos de cuajo
Cuajo líquido
El cuajo líquido es apto para múltiples procesos. El cuajo
se extrae del cuarto estómago de los rumiantes (ternero, búfalo, cordero y
cabrito) y luego se procesa en forma líquida.
El cuajo líquido se utiliza para una gran variedad de
productos y quesos excelentes, como la mozzarella, el Taleggio, el Grana Padano
y el Gorgonzola, adaptándose perfectamente a las distintas necesidades, en
plena conformidad con el pliego de condiciones de la DOP.
Cuajo en polvo
El cuajo en polvo es un producto de alta calidad y, por
tanto, especialmente adecuado para la producción de quesos finos y, en
particular, quesos DOP, IGP, AOP y AOC. El cuajo en polvo se obtiene por
precipitación a partir de cuajo líquido y posterior secado sobre cloruro de
sodio.
En este proceso, con técnicas especiales de
fraccionamiento, se obtienen altas concentraciones de quimosina y se retienen
importantes componentes del cuajo animal que, además de proporcionar una
actividad coagulante bien determinada, confieren al queso características
específicas durante la maduración.
Cuajo en pasta
El cuajo en pasta se extrae de cuajadas (estómagos de
cabrito y/o cordero) y es el producto más adecuado para la elaboración de
quesos picantes y semipicantes típicos italianos, con leche de vaca o de oveja
y cabra.
Además de su acción coagulante debida a la quimosina y las
pepsinas, el cuajo en pasta realiza una actividad lipolítica gracias a las
lipasas que lo caracterizan. Estas
enzimas actúan sobre las grasas de la leche, liberando los ácidos grasos
responsables del agradable y tentador aroma del provolone, pecorino, fiore
sardo, rigatini, etc.
El coagulante microbiano (vegetal)
Comúnmente (pero erróneamente) llamado «cuajo microbiano» o
«cuajo vegetal», el coagulante microbiano es una enzima extraída de ciertos
mohos naturales y es perfectamente capaz de coagular la leche.
Suele utilizarse para producciones vegetarianas,
normalmente para quesos frescos o de poco maduración; no se utiliza para quesos
DOP y típicos (el uso de distintos tipos de cuajo está regulado por distintas
leyes y pliegos de condiciones de producción).
A diferencia del cuajo animal, que es mucho más selectivo
con respecto a la proteína que debe cortarse, el cuajo microbiano realiza una
acción de corte más agresiva y aleatoria, lo que disminuye el rendimiento
final.
El coagulante vegetal
El coagulante vegetal (también llamado incorrectamente
«cuajo vegetal«) es el látex producido a partir de las partes verdes de la
higuera o del cardo silvestre.
La diferencia con el cuajo animal radica tanto en su uso
como en su origen. De hecho, este tipo de cuajo se utiliza en la producción de
quesos muy delicados y especialmente cremosos, que son más fáciles de obtener
de esta forma que con cuajo animal.
¿Cómo se extrae el cuajo?
La técnica de extracción del cuajo depende del tipo de
cuajo. El cuajo animal, como hemos visto, se extrae del estómago de ciertos
rumiantes, principalmente corderos y terneros, porque los animales jóvenes
poseen altas concentraciones de quimosina, necesaria para la digestión de la
leche materna.
El coagulante (o «cuajo») vegetal es una sustancia extraída
de ciertos organismos vegetales, como las partes verdes de la higuera o el
cardo silvestre. El coagulante (o «cuajo») microbiano se extrae de especies particulares de mohos capaces
de inducir la coagulación de la leche. El coagulante genético, por su parte, se
produce a partir de la fermentación de un hongo.
¿Cómo hacer el cuajo en casa?
En primer lugar, es importante distinguir entre los
distintos formatos de cuajo que pueden obtenerse: mientras que el cuajo en pasta
también puede fabricarse en casa, los procesos de producción del cuajo en polvo
y del cuajo líquido requieren un control y una técnica de producción adecuados
para un contexto profesional, por lo que no pueden reproducirse en casa.
El cuajo en pasta es el producto histórico de Caglificio
Clerici. Se extrae de forma tradicional, como se hacía antaño, de corderos y cabritos y lactantes.
Pero, ¿cómo hacerlo en casa? He aquí el procedimiento a
seguir para obtener en casa un excelente cuajo en pasta:
Conseguir un
abomaso de cordero/cabrito lactante
Quitar las partes
grasientas de los extremos
Salar el abomaso
con sal gruesa mientras esté fresco
Secar el abomaso
en un lugar seco durante un mes
Abrirlo y extraer
el contenido (hierba, pelos, tierra, etc.) tratando de eliminar el mayor número
posible de impurezas, pero evitando perder demasiados coágulos de leche
Aclarar con agua
y escurrir. Añadir un 10% de sal fina y moler finamente
Mezclar todo,
pasar el cuajo a un envase y guardar en la nevera
La vida útil del
cuajo en pasta casero es de aproximadamente 1 año si se conserva adecuadamente
en el frigorífico.
Para un tiempo de cuajado de 15 minutos con leche de cabra,
utilice unos 3-4 gramos de cuajo en pasta por cada 5 litros de leche.
¿Cómo se obtiene el cuajo en polvo?
Como ya hemos especificado, la producción de cuajo en polvo
y cuajo líquido requiere complejos procesos industriales para poder
reproducirlos en casa.
A título informativo, a continuación se indican las etapas
del proceso de producción para obtener cuajo en polvo:
Recogida de la
materia prima a -18°C y verificación de los parámetros (fisicoquímicos,
microbiológicos)
Extracción por
maceración en frío con solución de NaCl
Recreación del
proceso digestivo por activación enzimática
Depuración y
clarificación (floculación, filtración)
Normalización de
parámetros y verificación de parámetros físico-químicos
Filtración
esterilizante y verificación de los parámetros microbiológicos
Separación
enzimática lenta
Mezcla con sal de
granulometría normalizada
Secado lento en
hornos antiguos
Cumplimiento de
las normas de calidad y verificación de los parámetros (fisicoquímicos,
microbiológicos)
Embalaje
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