El surströmming és una conserva de arenque fermentados tradicional de Suècia. Se elabora a base de pequeños arenques capturados en el mar Báltico durante la temporada de abril a mayo. Posteriormente los arenques se disponen en una salmuera fuerte durante unas 20 horas, para extraer la totalidad de la sangre, a continuación se traspasan a una solución de salmuera más débil (menos % de sal por litro de agua) para así facilitar la fermentación. Se almacenan en barriles, que se colocan en una sala a temperatura controlada a unos 15-20 ° C. Finalmente se envasa en latas de latón donde la fermentación continúa hasta el momento de su consumo. Esta segunda fermentación a la que los suecos denominan acidulado es la causante de que las latas se hinchen dándoles su peculiar y aclamada forma abombada.
El pescado nórdico que olía mal
Debido al intenso aroma que este producto desprende,
definido por algunos como: acre, muy intenso, picante, ácido e incluso
pestilente a pescado pasado o basura expuesta al sol. El surströmming no es apto para todos los
paladares, generalmente se considera como un gusto adquirido y/o a la inversa
como una comida sujeta a grandes pasiones.
Aún así se consume de forma masiva en Suecia por su arraiga tradición y
el curioso ritual que le acompaña.
A causa del fuerte aroma que desprende, este producto
siempre se consume al aire libre, siendo muy popular consumirlo a finales de
agosto en reuniones familiares o entre amigos. Incluso hay un festival
especialmente dedicado al surströmming, por esas fechas, en Alfta, en la
provincia de Hälsingland en la región norte de Suecia.
Ademas también hay otra importante causa por la que la
tradición al rededor de este peculiar producto se desempeña exclusivamente al
aire libre: debido a la presión acumulada en el interior de la lata por los
gases de fermentación, al abrir el surströmming la pestilente salmuera sale de
forma propulsada deviniendo todo un arte ritual para abrirlas, puesto que todo
objeto o persona que se impregne con el liquido quedara sentenciado a oler mal
durante un largo tiempo. Es por ello que el surströmming se abre en un balde de
agua.
Aunque hay competiciones a ver quién es el valiente que se
come más cantidad de Surströmming a palo seco, por lo general se suele lavar, retirar
las tripas partir a trocitos pequeños y enrollar en tunnbröd, un tipo de torta
de pan azucarada, untado con mantequilla, junto con rebanadas de patatas de
Laponia y cebolla cortada en cubos o bien colocarlo en mackor (bocadillos)
hechos de pan blando y fino como el papel, untado con queso crema o
mantequilla, rodajas de tomate, cebolla picada, ajo, entre otras cosas, pero
siempre acompañándolo de patatas almendra cocidas. Obviamente en cada casa se
realizan pequeñas variaciones al gusto, sobretodo a la hora de escoger el
aderezo.
Tradicionalmente se sirve el sándwich de surströmming
acompañado de un vaso de leche fría o de aguardiente en algunos casos.
Actualmente la cerveza se ha vuelto un popular aliado a causa del ambiente
festivo que acompaña a este producto, aunque los efectos combinados del
surströmming y la liberación de dióxido de carbono de la cerveza puede ser
bastante desagradable durante la
digestión.
En abril de 2006, varias compañías aéreas, como Air France
y British Airways, prohibieron trasportar este producto de pescado a bordo,
citando que las latas en las que viene pueden clasificarse como potencialmente
explosivas debido al hecho de que no están presurizadas. Después de este
acontecimiento se dejó de vender este pescado en el aeropuerto internacional de
Estocolmo aunque productores locales han demostrado que la posibilidad de que
la lata explote son simples calumnias.
BENEFICIOS DEL ARENQUE
A pesar de que el pequeño tamaño de los peces, el arenque
contiene muchas vitaminas y aminoácidos necesarios por los ácidos grasos
cuerpo, omega-3, que sólo confirma la calidad de su utilidad.
Omega-3, así como cualesquiera otras sustancias,
transportar y usar, y algunos daños. Sus propiedades útiles son infinitas, aquí
son algunos de ellos: el aumento de la inmunidad, la normalización del sistema
nervioso, reducción de presión, la provisión de un efecto anti-inflamatorio y
analgésico, mejorar la resistencia al estrés, la memoria y la atención. Por
otra parte, estos ácidos juegan un papel crucial en el desarrollo temprano del
feto durante el embarazo de la madre, ya que reduce el riesgo de trastornos
neurológicos en los niños. Los adolescentes también necesitan comer alimentos
que contienen estos ácidos, puesto que ayudarán a trastornos hormonales (acné,
uñas quebradizas y pelo). Las personas con enfermedades de las articulaciones
es muy importante tomar la cantidad necesaria de omega-3.
Pero, por desgracia, estos ácidos grasos pueden causar daño
a la salud humana si se abusa. Pueden causar alergias graves y las
exacerbaciones en pacientes con enfermedad hepática e insuficiencia renal, y
pueden contribuir a la hipertensión arterial.
También Salakaya contenía muchos elementos macro y traza
tales como azufre, calcio, potasio, zinc, fósforo, hierro, yodo, manganeso,
cromo, sodio, magnesio. En grandes cantidades, cobalto, y el fluoruro de cobre.
Y enormes cantidades de vitaminas A, B1, B2, C, D, E y PP.
PORQUE EL SURSTROMING TIENE ESTE OLOR?
El singular olor de este arenque fermentado es producido
por bacterias de la especie Haloanaerobium que producen dióxido de carbono y
ciertos compuestos como ácido propílico, sulfuro de hidrógeno, ácido butírico y
ácido acético que generan una poderosa mezcla de pestilentes olores
concentrados al interior de las latas de conserva.
PROCESO QUÍMICO
La fermentación se genera por el autolisisi y se iniciada a
partir de una enzima ubicada en la columna vertebral del pescado, que se activa
sólo si las condiciones son las adecuadas (temperatura y concentración de
salmuera). Por la acción de las bacterias, se forman ácidos como el ácido
propióico, el ácido butírico y el ácido acético. También se produce sulfuro de
hidrógeno. La sal eleva la presión osmótica de la salmuera por encima de la
zona donde las bacterias responsables de la podredumbre pueden prosperar y
evitar la descomposición de las proteínas en oligopéptidos y aminoácidos. En
lugar de eso, las condiciones osmóticas permiten que las bacterias de
Haloanaerobium prosperen y descompongan el glucógeno de los peces en ácidos
orgánicos, volviéndolo agrio.
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