El haggis, plato nacional de Escocia, es una receta algo compleja, ya que se hace con las vísceras del cordero: corazón, hígado y pulmones suelen formar parte del plato estándar, además de ponerle cebolla y otras especias. Se corta todo muy bien en pedazos y se cocina dentro de la tripa del cordero. Finalmente, es servido con puré de patatas, puré de nabo y salsa de whisky.
Escocia es un país con un gran romanticismo; tanto es así que ese delicioso plato que es el haggis también tiene su punto romántico, ya que allá por el siglo XVIII se le dedicó un poema. El famoso poeta escocés Robert Burns fue quien se lo escribió.
Pero, en realidad, la creación del haggis apunta a muchas direcciones como, por ejemplo ¡a Inglaterra! Catherine Brown, una historiadora de alimentos escocesa, afirma que el haggis fue inventado en Inglaterra, pues existe un libro de cocina del año 1615 que habla de la receta de un pudding llamado “haggas” muy similar al haggis. ¿Acaso Shakespeare escribió un poema al haggis?
Otras fuentes apuntan a que fue traído por los romanos en el siglo I d.C., aunque existen pocas evidencias de ello.
También se asocia a Escandinavia, en concreto a los vikingos, que se establecieron entre los siglos VIII y XIII en Escocia. Su relación fue sugerida por un etimólogo, Walter William Steak, quien dijo que la palabra haggis deriva del antiguo nórdico haggw, que significa cortar en pedazos o trozos.
Francia también se lo atribuyó debido a esa alianza que hay entre Escocia y Francia, pudiendo ser introducido en algún momento a finales del siglo XIII. Sin embargo, la referencia escrita más antigua sobre una salchicha similar al haggis se atribuye al dramaturgo griego Aristófanes, que lo nombró en el año 423 a.C.
¿Cómo llegó el haggis a ser el plato nacional de Escocia?
Curiosamente, quienes hicieron mención por primera vez de esto fueron los ingleses.
A finales del siglo XVII la dieta inglesa empezó a cambiar debido a la Revolución Agrícola, por lo que hubo mucha más variedad de alimentos y de más calidad, habiendo así una reducción en el consumo de lo menos apetecible de las ovejas. Por ello, platos como el haggis empezaron a pasar de moda en Inglaterra, siendo relacionados con la clase trabajadora más pobre de la época. Pero a Escocia le ocurrió lo contrario, ya que en el siglo XVII entró en una grave recesión económica y sufrió 7 años de hambruna severa, por lo que un plato como el haggis se hizo sumamente popular.
Los ingleses comenzaron a usar como burla la pobreza de la comida escocesa, incluso para humillarlos. El famoso escritor inglés Samuel Johnson dijo: “un grano, que en Inglaterra normalmente se le da a los caballos, en Escocia alimenta a su gente”.
Inglaterra rechazaba así el haggis como alimento, mientras que los escoceses, con el orgullo herido, y con su constante lucha por ser diferentes a los ingleses, reclamaron el haggis como propio.
Pero la historia de amor entre Escocia y el haggis no tuvo su inicio hasta el año 1786 con “Address to the Haggis”, el famoso poema de Robert Burns;aunque su asociación no se consolidó hasta el siglo XIX.
La visita del rey Jorge IV a Escocia en el año 1822 sirvió para cerrar heridas abiertas durante años entre las dos naciones. Sir Walter Scott sirvió de anfitrión, consiguiendo que el monarca disfrutara y se llevase una muy buena imagen de Escocia. Para el banquete real vistió a todo el mundo con tartán, seleccionó los platos que reflejaban la identidad escocesa, siendo su plato principal el haggis, y como podéis imaginar inventando una nueva tradición.
El haggis se puso más de moda que nunca, todo lo escocés se pagaba al alza. Se levantó el Monumento Nacional a William Wallace. Así, había renacido el nacionalismo escocés.
Aunque el haggis tradicionalmente es de carne, en el año 1984 se inventa la versión vegana, pudiendo encontrar también patatas sabor haggis, además de helado.
Escocia es un país de tradiciones y costumbres, por lo que la tradición del haggis sobrevive, estando muy arraigada en su cultura, tanto como las gaitas. Cada 25 de enero se celebra la noche de Robert Burns, coincidiendo, además, con la fecha del nacimiento del poeta. En esta noche, amigos y familiares se reúnen alrededor de sus mesas para disfrutar de la noche más escocesa del año, rindiendo homenaje a Robert Burns, al whisky, al haggis y a Escocia.
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