Los anticuchos son un platillo típico de Perú que consiste
en trozos de carne, vísceras o pescado sazonados y asados en brochetas. Son
populares en algunos países de Sudamérica y tienen diferentes variaciones.
¿Por qué se llaman anticuchos?
Hay dos teorías sobre su etimología, ambas del quechua.
Primero, que proviene de la palabra anti (“Andes”) y kuchu (“corte”), que
juntas significan “corte de los Andes”. Y segundo, que puede derivar de uchu
(“ají”) y anti, por lo que sería “ají de los Andes”.
¿Cuál es el origen de los anticuchos?
Se sabe que en la época prehispánica los antiguos peruanos
del Ande consumían trozos de carne de llama sazonados con hierbas y ajíes. Pero
no fue hasta la época colonial cuando el plato empezó a tener los ingredientes
con los que lo conocemos hoy en día. En esa época los españoles solían comer
carne aderezada con vino y especias, que insertaban en palitos a modo de
brochetas. Además, desechaban toda carne no noble al momento de cocinar, como
las vísceras y menudencias de la res, que terminaban siendo comida para los
esclavos africanos. Es así que los esclavos adoptaron la fórmula española para
preparar los anticuchos, empleando el corazón (lo más parecido a la carne).
Pronto serían aderezados con chicha y luego con vinagre, para finalmente ser
cocidos en una parrilla. Eventualmente se le añadieron palitos de caña a la
presentación para insertar las menudencias y ser consumido de forma más
práctica. ¡Y voilà! nacieron los anticuchos.
Hoy en día, podemos comerlos en finos restaurantes criollos
y también en las parrillas de una carretilla. ¡El olor de su aderezo es
inconfundible!
¿Dónde se come anticuchos?
Si bien es un platillo peruano, los anticuchos son tan
populares que tienen su propia versión en distintos países latinoamericanos,
como Chile, Bolivia y Argentina.
¿Cómo preparar anticuchos?
Para preparar los anticuchos debes comprar un corazón de
res y limpiarlo bien quitándole las venas y grasa. Luego, lo debes cortar en
pedazos de no más de 3 cm y colocarlos en un recipiente hondo. Después debes
condimentarlos con sal, pimienta, comino, ajos, ají panca, orégano seco y
vinagre. Mezclas y dejas que macere por 24 horas en el refrigerador.
Transcurrido este tiempo, separas el aderezo de las piezas de corazón y las escurres en otro recipiente). Luego, insertas 3 o 4 trozos por cada palito de caña. A continuación, debes calentar el carbón de la parrilla. Una vez que esté caliente, colocamos los anticuchos y, con la ayuda de una brocha que puedes elaborar con la panca de los choclos, pintas los anticuchos con el aderezo separado (y mezclado con aceite). Luego de que dore por un lado, volteas para que pase lo mismo con el otro lado y ¡listo! Lo sirves con choclo, papa dorada o cocida y una buena salsa de ají.
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