Es un pescado asado en una rejilla de madera de mangle, llamada zaranda, de donde deriva su nombre. Se le llama zaranda a una especie de recipiente grande con una tela, chapa o tejido con agujeros que sirve para limpiar un material o mezcla de materiales que tenga partículas de distintos tamaños, quedando dentro de la zaranda las partículas gruesas que no sirven para nada, cayendo lo que sirve. Por ejemplo, si es arena y piedras, en la parte superior quedarían las piedras y la arena se precipitaría por los agujeros. Pero hablando de cocina es la forma más popular de preparar el pescado en Nayarit, originaria de la isla de Mexcaltitán. En los restaurantes de la entidad por lo regular se utiliza pargo, se sirve entero, abierto a la mitad, condimentado con jugo de limón, sal, pimienta y salsa de soya; se acompaña con salsa picante y tortillas de maíz. En Sinaloa se prepara en el puerto de Mazatlán, donde se considera una especialidad regional y se cocina al estilo nayarita.
Permítanme compartirles que hace tiempo visite Mexcaltitlan
y déjenme les digo como esta el show, por si quieren ir. Yo venía de Mazatlán y
esta como a 3 o 4 horas de ahí, agarran pura autopista, hasta el entronque en
la salida a santiago ixcuincla, ya google les dirá por donde. Pero de ahí hasta
el pueblo es pura carretera, no agarran terracería. Al llegar a las cercanías
del pueblo tienes que dejar tu auto porque solo pueden entrar en lancha a la población,
pero ahí hay un tipo estacionamiento, donde te cuidan el carro y te llevan en
lancha hasta le pueblito. Ya en el pueblo pues a caminar, son bien poquitas
calles, tiene su museo, su plaza, sus restaurantes típicos y ya. Esta simpático
el pueblito. Ya cuando viste todo pues de retro. Y es todo. Continuemos.
Hoy cocinaremos pescado zarandeado.
Esta receta no es muy fácil pero si sigues los pasos que
aquí te indicamos verás como consigues un pescado zarandeado muy, muy rico.
1 unidad de Pescado
grande (pargo, dorado o huachinango grande) de mas o menos kilo y medio abierto
al estilo mariposa
1 unidad de Cabeza
de ajos
1 cucharadita de
Mayonesa
½ cucharada sopera
de Mostaza
½ cucharada sopera
de Salsa de botella (la de su preferencia)
1 tarro de Salsa
inglesa (al gusto)
1 tarro de Salsa
maggi (al gusto)
1 tarro de Salsa de
soya (al gusto)
1 pizca de Sal y
pimienta
¼ unidad de Cebolla
en rajas
¼ unidad de Chile
morron en rajas
Poner el pescado en una prensa para asar cubierta con papel
aluminio (solo la parte de abajo) con la piel hacia abajo.
Poner los dientes de la cabeza de ajos sin cascara a freír
en suficiente aceite como para cubrirlos a fuego muy muy bajito con el objeto
de suavizarlos por completo para poder hacer un puré con ellos, (cuidando de
que el fuego no este muy alto porque los dora y ya no sirven)
Aparte salpimentar el pescado que zarandearemos
generosamente, de manera que al ponerlo a las brasas se quede bien el sabor de
la sal y la pimienta.
A parte en un recipiente mezclar: la mayonesa, la mostaza,
la salsa de botella y unas gotas de salsa maggi, inglesa y de soja al gusto
solo para dar sabor (si gusta puede agregar unas gotas de cerveza a esta mezcla
también para dar buen sabor pero es opcional).
Sacar los ajos del aceite y presionarlos con fuerza por un
colador fino para recoger el puré que va saliendo, ese puré se unta con una
brochita al pescado ya salpimentado y luego se aplica la mezcla de la mayonesa
con los demás ingredientes (con la misma brocheta).
Para terminar se acomodan las rajas de pimiento morón y
cebolla en todo el pescado se cierra la prensa y se asa el pescado primero boca
abajo (la carne primero) por diez minutos para que se dore el pescado y se
caramelice el ajo y luego se voltea y se asa entre siete y diez minutos...
El carbon no debe estar en llamas fuertes, de preferencia
ya un poco consumido porque si no quema el pescado. Este momento es importante
para que el pescado que rico, cuidado no lo hagas demasiado, el pescado se
cuece muy rápido a la brasa.
Acompañar el pescado zarandeado con unas limas encima del
pescado y un arroz blanco que puedes hacer al microhondas y tortillas y una
salsa de tomate, ya sea en taquitos o con el tenedor es delicioso.
Y listo, a disfrutar su pescado zarandeado en estas vacaciones,
acompañado de una rica agua de sabor o de una cheve. Que tengan una excelente
semana.
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