Tal vez no lo sepas, pero el famoso cabrito asado tan popular en Monterrey, es una comida que preparaban los fundadores del Nuevo Reino de León, como nombraron entonces a ese estado.
Los primeros españoles que se establecieron hace 450 años
en el noreste de la República Mexicana (Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas),
integraban un grupo en el que había personas de origen árabe y sefardí.
Ellos traían sus alimentos básicos, consistentes en
cabrito, borrego y cordero, así como especies como el orégano y el tomillo,
entre otras. Entre estas comidas, destacó el cabrito asado, ya que Nuevo León
era una tierra apta para criar ganado.
En el Virreinato se instalaron ahí judíos, portugueses y
árabes que enriquecieron el patrimonio gastronómico con ingredientes como
cordero, chivo y especias como el orégano.
Entonces comenzó la fusión cultural y gastronómica que ha
ido evolucionando hasta nuestros días. En un principio, la ceremonia hogareña
de preparar cabrito unía a la familia, más con el tiempo este alimento se
convirtió en un platillo caro que se come sobre todo en restaurantes y que
representa a la región, especialmente a Monterrey.
Puesto al fuego directo con un espetón “al pastor” o bien, cocinado
al ataúd, es uno de los platillos con los que cualquiera relaciona a Nuevo
León… y se nos hace agua la boca.
Existen varias formas de cocinar cabrito: al pastor, en el
horno, con salsa o a la griega. También puede prepararse en fritada, que incluye
la propia sangre del animal.
El principio es sencillo: el chivo que debe de tener menos
de seis meses de vida se abre, destaza y marina en agua con sal para después
acomodarlo como crucificado en un espetón, que es una vara de acero que
originalmente se clavaba en la tierra alrededor del fuego.
Después de cuatro horas, el resultado es una carne suave en
textura pero de sabores muy intensos. Es ideal para ponerse en un taquito con
salsa roja, de esa que se prepara con chile chilaca.
Aunque la teoría es sencilla, los regios son celosos con la
preparación del cabrito y tiene su chiste hacerlo perfecto.
En primer lugar, elegir el animal adecuado es importante.
Generalmente son cabritos de aproximadamente 10 kilos que ya se venden sin
vísceras y abiertos, listos para sazonarse. Uno de los sitios tradicionales
para conseguir un buen cabrito es el mercado Juárez, muy cerca del centro
histórico de Monterrey.
El segundo lugar es la marinada. Los puristas dicen que
sólo debe sazonarse con sal aunque también es aceptado el orégano y la
pimienta.
En muchos hogares ya no se usa el espetón para cocinar el
cabrito al pastor pues no es tan práctico, por lo que lo más sensato será
recurrir al horno tradicional o a un ataúd.
Este último es una especie de horno que también ahuma y
tiene la peculiaridad de guardar los jugos de la cocción.
Al cabrito hay que tenerle paciencia porque se tarda
aproximadamente cuatro horas en estar listo. También habrá que darle vuelta
para que la cocción sea pareja y deliciosa. Importantísimo tener una buena
dotación de tortillas para hacer taquitos.
Hoy no vamos a cocinar nada, si quieren cabrito vayan y
comprenlo ya hecho, porque esta kbron.
Sacado de la ruta de la garnacha punto eme equis.
