1.19.2021

Absinthe: el hada verde

 

La absenta es un licor destilado una concentración alcohólica muy elevada, entre 70 y 80%. Su historia comienza en Suiza a principios del siglo XVIII. fue inventada por el médico Pierre Ordinaire, quien al rededor de 1792 buscaba crear un tónico para el dolor muscular, pero fueron las monjas del convento de Couvet, en la frontera de Francia y Suiza, las que comercializaron la bebida. Las tropas francesas destinadas en Argelia la usaron tanto para curar la fiebre y la disentería como para alentar sus cansados ánimos en la lucha durante la colonización francesa en África. Entre 1880 y 1910 se puso de moda en Francia entre todas las clases sociales y gustó tanto a hombres como a mujeres, además comenzó a desplazar al vino y al coñac en los bares marginales frecuentados por el proletariado, que comenzaba a buscar alternativas esepecialmente por el público cosiderado artista bohemio. A la pionera casa Pernod Fils, de Pontarlier, le sucedieron nuevas marcas y combinaciones al mismo ritmo que aumentaba la leyenda en torno a su poder destructivo y alucinógeno, por lo que terminó adquiriendo una aureola maldita, cuyo encanto maléfico perdura hasta hoy. Los ingredientes son artemisa, flores de hinojo y anís. A esta combinación, los que elaboran la absenta la conocen como "la santísima trinidad". La maceración de Artemisia absinthium sin destilación produce una bebida en extremo amarga, debido a la presencia de un compuesto poco soluble en agua denominado absintina. Las recetas más auténticas denominan a la destilación después de la primera maceración y antes de la obtención del color. La destilación del ajenjo en las flores del hinojo y el anís produce una disolución alcohólica incolora que abandona el alambique con una concentración de cerca de 72% de alcohol. Es en ese momento cuando puede ver que los colores típicos de esta bebida denominados poéticamente la bleue (azul) o la blanche (blanca), o el muy famoso verde, procede de la clorofila del propio ajenjo añadido al líquido resultante de la destilación. Tras este proceso se reduce con agua para obtener la concentración deseada de alcohol. Dependiendo del tiempo de exposición a la luz la clorofila puede variar de color desde el verde esmeralda pasando por un amarillo verdoso hasta un marrón. Ésta es la explicación de que las absentas vendidas (vintage) muestren colores ambarinos como resultado de este proceso de envejecimiento y reacción a la luz.


Según la costumbre francesa del siglo XIX, la absenta se sirve al tiempo en una copa que se llena a un tercio de su capacidad. Posteriormente se coloca sobre la copa una cucharilla especialmente diseñada con perforaciones sobre la cual se coloca un terrón de azúcar. Finalmente, se vierte agua fría sobre el azúcar la cual se diluye y cae en la copa obteniendo una copa llena de un líquido blanquecino de apariencia lechosa, y es ahora cuando está lista para disfrutarse. Algunas personas recomiendan prenderle fuego al azúcar antes de verter el agua generando ciertos cambios en el sabor, pero eso ya es cuestión del gusto de cada quién

Cortesía de Yerbita 


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