En el año de 1099, los primeros caballeros cruzados llegaban a Tierra Santa con la intención de liberar los Santos Lugares del dominio musulmán. Como táctica defensiva para proteger Jerusalén y evitar en lo posible el avance de las fuerzas cristianas, los musulmanes destruyeron la infraestructura agrícola del entorno de la ciudad. Una vez en poder de los cruzados, estos se vieron forzados a restablecer la zona construyendo granjas para abastecer de comida y vino a la población que fue engrosandose poco a poco. Indudablemente la calidad en materia gastronómica de los musulmanes era superior, de esta forma los cruzados encontraron allí un paraíso culinario.
El patrimonio de la corte de los califas de Bagdad y de los
reyes persas encontraron rápidamente acomodo en las cocinas de la alta sociedad
cristiana de Jerusalén.
Esta alta cultura gastronómica estaba enriquecida y
complementada con una elaborada tradición de música, danza y literatura como
acompañamiento de los platos, convirtiéndolos en un auténtico banquete.
Los europeos quedaron impresionados por los productos
locales: higos, piña, caña de azúcar, cítricos, trigo y unas uvas de excelente
calidad.
Los vinos de las colinas judías eran ya famosos. En verano
el vino era enfriado con hielo que traían desde los lejanos montes del Líbano. La
nieve se empleaba igualmente para enfriar los zumos de frutas y fabricar los
sherbets, predecesores de los actuales sorbetes.
Los cruzados adoptaron la costumbre del este de utilizar
muchas especias, como signo de poder y riqueza, asi de forma habitual empleaban
el zumaque, la mostaza, el azafrán, clavo, canela, romero, coco, licor de
regaliz, raíces y hasta flor de loto, dando lugar a un amplio comercio entre el
este y el oeste. El consumo de lo que hoy llamaríamos, con matices, comida
precocinada era muy común pudiéndo encontrarla en los mercados de Jerusalén.
Uno de los legados de las cruzadas de Jerusalén es el
complejo de mercados que todavía hoy existen y son usados por los mercaderes en
la parte vieja de la ciudad. Los mercados de la calle de David se emplean como
mercado de frutas y verduras. La actual calle de los Carniceros era
originalmente utilizada para los productos frescos y era conocida como la calle
de las Hierbas.
El más famoso de todas era el mercado central conocido como
calle de la Mala Cocina (Malquisinat), sus mercaderes estaban especializados en
la elaboración y suministro de platos cocinados para consumo de los numerosos
peregrinos que se congregaban en la ciudad santa.
Hoy vamos a preparar una receta que estos cruzados elaboraban y que pueden ser perfectamente realizadas y degustadas para aproximarnos un poco a una época rodeada de misterio y aventura, no hay nada mejor que los sentidos para recordar o reconocer sabores, olores y colores.
Cordero con habas y alcachofas
Una espalda de cordero, cortada en porciones individuales.
Media taza de aceite de oliva.
Una cucharadita de azafrán.
Cinco o seis dientes de ajo troceados.
Sal.
Pimienta negra, recién molida.
Un limón adobado (1).
Tres kilos de alcachofas.
Diez almendras troceadas.
Un kilo de habas.
Saltear ligeramente el cordero en el aceite de oliva, especiar
con el azafrán, ajo, sal y pimienta negra y cubrirlo con agua. Cocinarlo cerca
de dos horas hasta que la carne esté tierna.
Enjuagar el limón adobado lavándolo bien. Mientras tanto
quitar las hojas de las alcachofas dejando el cogollo central cortándolo en
cuatro. Añadir las alcachofas y las almendras a la carne y cocer unos diez -doce
minutos. Añadir las habas y el limón adobado cortado en trozos pequeños. Cocer
hasta que las habas estén tiernas. Retirar del fuego y con cuidado verter el
liquido en otro recipiente dejando una pequeña porción en el recipiente de la
comida. Mantener la carne con la guarnición caliente en un horno. Reducir el líquido
que habíamos separado, sobre una llama fuerte, removiendo ocasionalmente hasta
que la salsa espese. Rociar la carne con jugo de limón y verter la salsa por
encima. Servir inmediatamente muy caliente.
(1) Para adobar limones, se cortan sin separar los limones
en tres o cuatro trozos, se espolvorean abundantemente con sal y se introducen
en un frasco de cristal poniendo los que quepan y cubriendo con una capa de
sal. Se cierra el recipiente y se dejan adobar aproximadamente durante un mes, al
cabo de este tiempo están listos para ser empleados. La actual cocina árabe los
utiliza en varios de sus platos.
Y listo, siéntete como un verdadero cruzado y defiende al
vaticano. Que tengan una excelente semana mis shiavos.
Sacado de a fuego lento punto com.
