viernes, 13 de septiembre de 2019

El Menudo o Pancita, comida Mexicana


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La mayoría pensamos que este delicioso platillo es parte de la gastronomía mexicana sin embargo no es así, el aprovechamiento de la panza de las vacas y otros animales también se usa en otros países, menciono expresamente España, donde se prepara como una comida un poco más seca pero con similitud a nuestro platillo.

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 Las recetas españolas son algo más complejas y tienen otros elementos, por ejemplo leí que utilizan garbanzos y allá se llama esta comida "CALLOS"

En algunos lugares de México, usamos maíz pozolero... no en todos los sitios pues algunos solamente incluyen la pancita. 
Les cuento también que la vaca tiene 4 subestómagos y por eso la textura de la panza es diferente

estos subestómagos se llaman RUMEN, RETÍCULO, OMASO y ABOMASO, pero la gente acá en lenguaje más común le dicen, panza, redecilla, librillo y cuajar.

La receta de mamá:

para una familia grande y tragona, mamá compraba una panza completa de vaca; se le hace una limpieza quitándole la mayor parte de suciedad y se parte en trozos grandes, pero manejables, ya medio partida se pone a remojar en agua con cal para que empiece a soltar ufff pues la marmaja 

hay que ir sacándola del agua encalada y raspando con un chuchillo al mismo tiempo en que se enjuaga en agua limpia hasta que quede blanca y se vayan todos los residuos y vestigios de... marmaja. 

una vez que está bien limpia en trozos grandes la ponía a cocer en agua con ajo y sal, ya que la panza cruda es corriosa y difícil de picar aún con cuchillos bien afilados; ya que estaba medianamente cocida, la sacabamos de la olla y sin que se enfrié la picábamos en trozos más pequeños y seguía cocinándose en el mismo caldo hasta quedar más blanda y digerible, en este momento está lista para mezclarle el chile perfectamente licuado. 

Ahora la venden en el super congelada e incluso ya cortada en cuadritos, por lo que basta lavarla y cocinarla, e incluso la hay precocida pero siento que no tiene tanto sabor. 
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la preparación del chile o salsa:

Chiles anchos, guajillos y de árbol para dar picor, todos los chiles pasados por agua caliente para hidratarse y luego licuarse, con ajo, sal, orégano, comino y pimienta. y después hay que ponerle la mezcla a la pancita para que sazone muy sabroso.

Una vez que esté lista la pancita basta con ponerle cebollita picada encima, orégano y limón, acompañarla con tortillitas o tostadas. 

Hay quienes sostienen que es remedio para la cruda, sin embargo la considero una comida reconfortante de aquellas que con aromas y sabores nos dirijen a la casa familiar o incluso a recordar fiestas o momentos que quedan entrelazados con un platillo tan rico como es la pancita. 



Paloma Negra