La mayoría pensamos que este delicioso platillo es parte de la gastronomía mexicana sin embargo no es así, el aprovechamiento de la panza de las vacas y otros animales también se usa en otros países, menciono expresamente España, donde se prepara como una comida un poco más seca pero con similitud a nuestro platillo.
En algunos lugares de México, usamos maíz pozolero... no en todos los sitios pues algunos solamente incluyen la pancita.
Les cuento también que la vaca tiene 4 subestómagos y por eso la textura de la panza es diferente
estos subestómagos se llaman RUMEN, RETÍCULO, OMASO y ABOMASO, pero la gente acá en lenguaje más común le dicen, panza, redecilla, librillo y cuajar.
La receta de mamá:
para una familia grande y tragona, mamá compraba una panza completa de vaca; se le hace una limpieza quitándole la mayor parte de suciedad y se parte en trozos grandes, pero manejables, ya medio partida se pone a remojar en agua con cal para que empiece a soltar ufff pues la marmaja
hay que ir sacándola del agua encalada y raspando con un chuchillo al mismo tiempo en que se enjuaga en agua limpia hasta que quede blanca y se vayan todos los residuos y vestigios de... marmaja.
una vez que está bien limpia en trozos grandes la ponía a cocer en agua con ajo y sal, ya que la panza cruda es corriosa y difícil de picar aún con cuchillos bien afilados; ya que estaba medianamente cocida, la sacabamos de la olla y sin que se enfrié la picábamos en trozos más pequeños y seguía cocinándose en el mismo caldo hasta quedar más blanda y digerible, en este momento está lista para mezclarle el chile perfectamente licuado.
Ahora la venden en el super congelada e incluso ya cortada en cuadritos, por lo que basta lavarla y cocinarla, e incluso la hay precocida pero siento que no tiene tanto sabor.
la preparación del chile o salsa:
Chiles anchos, guajillos y de árbol para dar picor, todos los chiles pasados por agua caliente para hidratarse y luego licuarse, con ajo, sal, orégano, comino y pimienta. y después hay que ponerle la mezcla a la pancita para que sazone muy sabroso.
Una vez que esté lista la pancita basta con ponerle cebollita picada encima, orégano y limón, acompañarla con tortillitas o tostadas.
Hay quienes sostienen que es remedio para la cruda, sin embargo la considero una comida reconfortante de aquellas que con aromas y sabores nos dirijen a la casa familiar o incluso a recordar fiestas o momentos que quedan entrelazados con un platillo tan rico como es la pancita.
