Esas puntas crocantes de las papas fritas, las tostadas que crujen cuando se las mastican, pueden ser un bumerán para la salud. Desde el 2002, cuando la agencia de salud sueca puso el grito en el cielo, diversos organismos públicos y organizaciones médicas y alertan que la cocción excesiva de los alimentos ricos en almidón o los derivados de cereales generan acrilamida, un compuesto orgánico que es potencialmente cancerígeno.
La acrilamida surge cuando las papas, los churros, el pan y
el grano de café se tuestan, cocinan o fríen a temperaturas superiores a los
120 grados. En ese momento se genera la reacción de un aminoácido llamado
asparagina con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa. Mientras se
produce la cocción se produce la denominada ‘reacción de Maillard’, que
presenta el color tostado y el sabor crujiente que es tan magnético para el
paladar.
¿Qué alimentos son más arriesgados?
Los datos emitidos anteriormente consiguieron alertar a la
sociedad en el momento de su publicación. Sin embargo, no todos los alimentos
se ven afectados por la presencia de acrilamida en su composición. Su impacto
depende principalmente de la edad del consumidor. Los adultos, por ejemplo,
poseen una mayor sensibilidad a las papas fritas, que representan hasta el 49%
de la exposición media a este compuesto. Le siguen muy de cerca el café, con un
34%, y el pan blando, con un 23%; además de las galletas saladas, el pan
crujiente y otros productos derivados de la patata.
En cuanto a los niños y los adolescentes, “los productos
derivados de las papas fritas –excepto las patatas chips y los aperitivos–
presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta”, aseguran
desde Aecosan. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros
productos derivados de los cereales o de las papas pueden contribuir hasta con
un 25%, y los pasteles y los productos de confitería hasta el 15%. Ingredientes
que también afectan considerablemente a los bebés menores de un año. A pesar de
estas cifras tan alarmantes, la Aecosan también advierte que esta exposición
adquiere un nivel limitado si el individuo sigue una dieta normal variada.
Otras formas de reducir su influencia son no sobrecocinar los alimentos, ser
cuidadoso con la selección de materias primas, las condiciones de
almacenamiento o la temperatura de cocinado. De esta forma, los riesgos
desaparecerán casi en su totalidad y la salud de nuestro organismo permanecerá
intacta. Y recuerda, mejor que el producto final presente en el plato un color
dorado, no quemado.
¿Se trata de una alerta justificada?
Aunque la presencia de acrilamida se limita a un grupo
reducido de alimentos, esto no significa que el resto de comida carbonizada pueda
ser considerada saludable. Otra sustancia relacionada con la alimentación y las
altas temperaturas son las aminas heterocíclicas. Hablamos de un compuesto
químico presente en productos ricos en proteínas como, por ejemplo, la carne
asada a la parrilla o a la barbacoa, el pescado o el marisco. “Cuando cocinamos
un alimento demasiado, alteramos sus aportes nutricionales, pero además
cualquier grasa cocinada a 250 ºC o más pierde su propiedad de ser natural y se
convierte en algo nocivo para el organismo. Esto ocurre porque al quemar los
alimentos incrementamos la cantidad de dióxido de carbono que contienen,
ingiriendo después esas toxinas que deberán ser procesadas por nuestro
organismo para su posterior eliminación”, relatan desde la plataforma especializada
en salud Un Como, confirmando así las sospechas que durante años han ensuciado
la imagen de los alimentos demasiado cocidos.
Si se consume este tipo de comida con demasiada frecuencia,
el organismo dejará de procesar con eficacia dichas toxinas, acumulándose en el
organismo. Esta reacción puede ocasionar de manera inmediata síntomas como
pesadez estomacal, acidez, molestias digestivas u otras enfermedades gástricas
de importancia. Sin embargo, la degeneración de las células, la aparición de
dolencias hepáticas o la creación de agentes capaces de producir cáncer son los
efectos que más preocupan a la comunidad médica. Precisamente este sector se
encuentra dividido ante la peligrosidad de este tipo de sustancias. La Agencia
de Normas Alimentarias del Reino Unido, el Programa Nacional de Toxicología o
el National Cancer Institute alertan de la exposición continuada a la
acrilamida. “Estudios en modelos murinos han encontrado que la exposición a la
acrilamida incrementa el riesgo de varios tipos de cáncer. En el cuerpo, la
acrilamida se convierte en un compuesto químico llamado glicidamida, la cual
causa mutaciones y daños al ADN”, asegura esta última. Mientras, otros
organismos y estudios en la materia todavía tildan estas afirmaciones de
exageradas y apresuradas. Entonces, ¿en qué opinión debemos confiar para cuidar
el estado de nuestra salud? Sean cuales sean los datos publicados, se
recomienda elevar la precaución a la hora de cocinar los alimentos citados
anteriormente. Este es el único modo de evitar males indeseados.
Sacado de alimente punto el confidencial punto com y de
lavanguardia punto com
