5.22.2023

LUNES CULINARIO: CUSCÚS

 El cuscús es un plato tradicional básico de la cocina magrebí: Argelia, Marruecos, Túnez, Libia y Mauritania hecho a base de sémola de trigo. Los ingredientes son sémola de trigo, que se cuece al vapor con verduras, garbanzos y carne roja o pollo, o solo con leche. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo duro de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado). Es un alimento básico en la cocina norteafricana.

Su nombre es la adaptación de la palabra francesa couscous, que deriva del bereber seksu, que significa "bien enrollado", "bien formado" o "redondeado". El nombre árabe norteafricano —كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs, también llamado en algunas zonas: al-ta'am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente. El nombre arcaico de época andalusí era alcuzcuz.


El origen del cuscús es incierto pero probablemente fue inventado por los bereberes. Lucie Bolens, de la Universidad de Ginebra, dice que los bereberes ya preparaban cuscús entre el año 238 al 149 a. C., describiendo las ollas primitivas de cuscús encontradas en las tumbas que datan del reinado del rey bereber númida Masinisa (en el actual norte de Argelia).

Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito árabe anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y luego entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En valenciano aparece ya en el Tirant lo Blanch (1464) de Joanot Martorell, que lo menciona como "cuscusó" (cap. 137). Lo encontramos también con el nombre de "alcuzcuzú" en El retrato de la lozana andaluza de Francisco Delicado, novela publicada en Venecia en 1528: «...que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzú con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde...» En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros».

 


Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provenza en el que un viajero llamado Jean Jacques Bouchard describe cómo se come un alimento similar al cuscús en Tolón en el año 1630. En la cocina francesa se introdujo a principios del siglo XX a través del imperio colonial y los pieds-noirs, donde acabó consumiéndose también ampliamente, siendo votado el tercer plato más popular en una encuesta en 2011.

 

INGREDIENTES PARA HACER CUSCÚS DE VERDURAS

200 gramos de cuscús (lo venden en la gualmart)

200 ml de caldo de pollo o caldo de verduras (o un knorr suiza de poio)

Media calabacita mayera o calabacin o calabacita. whaterver dijo el brayan.

Medio pimiento rojo

Medio pimiento verde

1 cebolleta, cebollin o cebolla de rabo, como le digan.

1 zanahoria

Uno poco de mantequilla

Sal

Pimienta

1 cucharadita de curry en polvo

Sésamo negro (opcional)

1.- Lo primero que haremos será calentar el caldo de pollo. Si no puedes hacerlo casero, puedes usar media pastilla del Knorr suiza de pollo, o consomate de pollo o como le digan. Una vez caliente incorporamos el cuscús y dejamos que se rehidrate 3 minutos, siempre retirado del fuego.

2.- Cuando se haya rehidratado, le ponemos un poco de mantequilla para que se suelten los granos y le de cremosidad. Si queremos podemos usar margarina para tener menos grasas.

3.- En una sartén sofreímos todas las verduras cortadas en pequeños dados. Lo dejamos a fuego medio durante unos 15 minutos. Salpimentamos.

4.- Incorporamos a las verduras sofritas el cuscús, una cucharada de curry y un toque de sésamo negro. Rehogamos unos 5 minutos para que se integren los sabores y listo. A shingarle.

Sacado de la Wikipedia y de el mundo punto es