Sunday, January 22, 2017

El origen de las deliciosas carnitas (y sus detalles)

No sólo los domingos, pero también los domingos, las carnitas conforman uno de los rituales más íntimos de la vida en México.

Es un paisaje cotidiano. Las personas llegan, se acercan, miran, van pidiendo y de alguna manera se acomodan, ya puede ser de pie o sentados, lo importante es encontrar un espacio suficiente como para alzar el codo. Aquí los dedos se llenan de grasa, también el bigote y, en un descuido, hasta la ropa; más allá del alimento, los tacos de carnitas son una actitud ante la vida: se va a comer la carne de un cerdo.



Cada quien sabe qué le gusta y por ello los tacos son diferentes, únicos en su género, sin verdura, con limón, poca salsa, chicharrón. El conocedor lo sabe y el principiante se entera, pues conforme se preparan los tacos, el animal se va reconstruyendo por completo, con todo y vísceras, desde la trompa hasta el rabo. Lo dice la frase: “del cerdo se ocupa todo”.
Eso sí: judíos y musulmanes se excluyen solos, pues su culto les prohíbe este alimento. De hecho en la España del siglo XVI comer cerdo era una prueba de fe católica, de manera que puede afirmarse que se trata de un alimento confesional y la más cristiana de las viandas.



Este noble animal llegó al continente americano de la mano de Cristóbal Colón quien, en su segundo viaje, dejó ocho cerdos en la isla de La Española; a México los trajo Hernán Cortésjunto con soldados, perros, caballos, gallinas y borregos entre otras cosas.